Zaldiarán

Por: Mikel Zeberio

Desde que abriese las puertas en 1984, Zaldiarán está unido a su propietario, Gonzalo Antón, una leyenda viva de la gastronomía de Euskadi y de la historia de la gastronomía mundial. Visitado por tantos personajes ilustres, no podía ser que sus platos no fueran lo que son: visualmente brillantes, ligeros, delicados, con complejidad técnica, pero sin esconder la historia que quiere reflejar el cocinero de la casa, Patxi Eceiza, que lleva ya cuatro décadas trabajando con José Luis Blanco, el sumiller y maître. El proyecto se afianzó en certezas, y por eso la culinaria de Patxi hoy sigue siendo intuitiva, técnica, creativa y sometida a un alto nivel de conocimiento. Es difícil explicar en pocos términos eso que podemos ver hoy en su carta: carpaccio de vaca marinado en la parrilla, ensaladilla de marisco, crujiente de hongos con bouquet de finas hierbas y virutas de Jabugo, los garbanzos con bogavante, las verduras de temporada asadas y en tempura con toffee de guisantes… Entre los pescados, kokotxas de merluza con guisantitos en ligero pil-pil y almejas al vapor de algas, o el bogavante asado y flambeado al Armagnac. Ah, y tampoco falta una buena chuleta. Además, una carta de picoteo con un sinfín de bocados sencillos pero grandes, como el lado humano de la casa.