Kuma

Por: Mikel Zeberio

Daniel Lomana, discípulo del castizo Ricardo Sanz, del Kabuki madrileño, también con stages en Nobu Londres y en Japón, viene a engrosar el floreciente distrito 9 de Bilbao con este japonés de nuevos ingredientes, nuevas técnicas aplicadas a unos productos que arrojan un resultado que fascina al curioso y al gourmet. Una apuesta original. Daniel está haciendo algo complicado: perfilar este nuevo estilo Kuma, que se convierte en una seria alternativa para los amantes del sushi heterodoxo y mestizo ‘abilbainado’. Se recomienda arrancar con una de sus sopas: la canónica miso shiru, sopa de soja fermentada, cebolleta, wakame y tofu; o con el kaki udon, sopa de fideos udon (o soba) con cebolleta, ‘wakame’, pak choi y nori. De los postres destaca la espuma de tiramisú matcha (polvo de té verde). Un juego que hay que ver y probar. Difícil catalogar su cocina. Es la suya.