Estimar

Por: Alberto Fernández Bombín & Rodrigo Varona

Para los no iniciados, Estimar puede parecer un restaurante caro, pero a los que se quejan del precio les diríamos que a simple vista la bisutería y el oro de 24 quilates parecen iguales, pero no son lo mismo. Estimar es la demostración palmaria de que Madrid es el mejor puerto de mar; a sus cocinas llegan cada día desde las barcas del Cabo de Creus joyas marinas seleccionadas por la familia de Ana Gotanegra, esposa del cocinero de la casa, Rafa Zafra, y orgullosa heredera de una larga tradición familiar de pescaderos. Ferran Adrià definió esta casa como “la marisquería del siglo XXI”, y dio en el clavo. El dominio técnico de Zafra es apabullante, domina la vanguardia, pero sabe freír, cocer o manejar la plancha, y en un derroche de sensibilidad y sentido común cada producto recibe lo que necesita para expresarse en plenitud.