Arzak

Por: Mikel Zeberio

En una casona de cuatro plantas del 1897, en el Alto de Miracruz de Donostia, es donde Juan Mari Arzak experimenta con sabores, texturas y procesos de elaboración que luego son plasmados en una carta. Platos en constante evolución y elaboraciones procedentes de esa cocina de investigación y de ese ‘banco de sabores’ con el que cuenta el restaurante (contiene más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando). Y todo, gracias a su equipo: su hija Elena, Pello Aramburu (su jefe de cocina que falleció en junio de 2020) y los responsables de la cocina de investigación, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain. Arzak da luz al paladar más ciego, haciéndole pensar con consciencia del goce. Ha elevado el estatus social de la verdura y la casquería, siempre usando ese barniz paternal que imprime a todo lo que hace sin prejuicios esnobs.