Martín Berasategui

Por: Mikel Zeberio

La historia de una ascensión meteórica. En 1994, recién inaugurado, consigue su primera estrella Michelin, dos años después, recibe la segunda y en 2001, la tercera. Esto sólo aquí –porque Martín suma ya doce estrellas–, aunque su obsesión siempre ha sido enseñar a su equipo cómo cocina para que le entiendan sin tener que mediar palabra: que vean un producto y que distingan sus virtudes y defectos para, a partir de ahí, hacer un trabajo puro, generoso y con carácter. Defiende que la buena cocina es la inmediata, la que guisa, estofa y saltea con un mínimo de caldos, grasas o elementos perturbadores. Parece sencillo, pero cuanto más queremos despojar a la cocina de sus vestiduras superfluas más complicado es. Un caldo de txipis, unas ostras en clorofila de berros, una sopa de castañas, un gazpacho en melocotón de viña o una cuajada de viera y soja son algunos ejemplos, todos antológicos.